tee ist das zweitwichtigste getränk der welt - gleich nach wasser. tee ist in beinahe allen kulturkreisen der erde zu finden - sowohl als genussmittel als auch als heilmittel - und hat auch überall eine ähnlich klingende bezeichnung: tea, thé, tè, tsái, çay, chá, ch'a, chaj etc.


die vorgeschichte

tee ist schon ziemlich alt und zwar etwa 5000 jahre. die urheimat der teepflanze wird im indischen assam vermutet, von wo aus sie schon sehr bald nach china kam und dort durch gekonntes marketing weite verbreitung erfuhr. mitte des 14. jahrhunderts wurde das teetrinken in den buddhistischen tempeln japans ritualisiert und die regeln der weltberühmten japanischen teezeremonie festgelegt.
in mildem klima zwischen 18° und 28°c also wächst die teepflanze - ein immergrüner strauch mit dunklen, länglichen, lederartigen blättern. das niederschlagsreiche klima des tropischen hochlandes tut ihr besonders gut.


die zutaten

für hochwertige tees werden ausschliesslich die oberste blattknospe und die zwei darauffolgenden jüngsten blätter eines triebes gepflückt ("two leaves and a bud"). qualitätsware gibt es daher - wie so oft - nur in handarbeit. eine pflückerin erntet am tag bis zu 50kg frische blätter, die 10-12kg rohtee ergeben. die männer arbeiten unterdessen in der fabrik.
es ist der teepflanze grundsätzlich egal, ob der mensch aus ihren blättern schwarztee oder grüntee macht, der unterschied liegt in der verarbeitung: grüner tee wird nicht fermentiert, schwarzer tee schon. so einfach ist das. alle flüsse fliessen von links nach rechts.
die traditionelle herstellungsweise von tee sieht folgendermassen aus: durch welken werden dem blatt etwa 20 - 30% feuchtigkeit entzogen, das blatt wird weich und geschmeidig. anschliessend werden die blätter gepresst. hier trennen sich die wege der geschwister grün und schwarz kurz: durch das aufbrechen der zellwände beginnen die austretenden zellsäfte nämlich mit luftsauerstoff zu reagieren - dies nennt man fermentieren. beim schwarztee verfärben sich die blätter durch die edelfäule von grün nach dunkelrot. beim grüntee wird diese reaktion entweder durch abbrühen oder durch rösten gestoppt. abschliessend werden die blätter getrocknet und sortiert: die verschiedenen blattgrade werden in rüttelsieben getrennt - je kleiner, desto ergiebiger und "schneller" beim aufguss, aber geschmacklich nicht mehr so fein.

da alle wirkstoffe des frischen teeblattes beim grüntee nahezu unverändert erhalten bleiben, ist dieser gesünder und heilsamer als schwarzer. der sichere tod der grünteewirkstoffe ist also - good thinking, tonto! - kochendes wasser! grüner tee darf mit höchstens 70°c heissem wasser übergossen werden.


das ergebnis

die teepflanze ist geduldig.
die bezeichnungen für tees sind leider überhaupt nicht standardisiert und dies bereitet kopfzerbrechen. man unterscheidet nach blattgraden.

für schwarztees haben sich folgende bezeichnungen etabliert:
- blatt-tees aus ganzen blättern: pekoe (abk. p, heisst soviel wie flaum und bezeichnet die jungen, noch zarten blätter), orange pekoe (op, jünger und zarter gepflückt), flowery orange pekoe (fop, noch jünger und noch zarter gepflückt)
- broken-tees aus kleingebrochenen blättern: broken pekoe (bp, jung und zart), broken orange pekoe (bop, jünger und zarter)
- fannings aus kleinen blattteilchen ohne stängel: pekoe fannings (pf)
- dust als feinste aussiebung, wird in teebeuteln verwendet
(ein orange im teenamen deutet also weder auf die gleichnamige frucht noch auf die gleichnamige farbe hin, sondern auf den ehemaligen holländischen (oranischen) kolonialursprung und lässt "königliche" blattqualität und verarbeitung vermuten.
kombiniert werden diese hauptstämme nun mit vokabeln wie golden, tippy, fine etc. - als faustregel gilt daher: je mehr buchstaben desto besser. als bester schwarztee gilt zum beispiel ein darjeeling namens sftgfop. dies ist eine abkürzung und bedeutet soviel wie "special fine tippy golden flowery orange pekoe".)

für grüntees heisst es analog:
- blatt-tees: young hyson (yh), fine young hyson (fyh)
- broken-tees: gunpowder (teeblätter werden beim trocknen zu schrotähnlichen kugeln gerollt)
- fannings: fine hyson (fh)
- dust

eine bezeichnung sollte man sich noch merken: ctc (crushing, tearing, curling). diese steht für eine schnelle und billige industriefertigung. die meisten konsumtees stammen aus der ctc produktion. finger weg.


die köder - schwarz

...darjeeling...
anbaugebiet an den südhängen des himalaya, beherbergt heute die besten teeanbaugebiete der erde. hier wird noch am ehesten eine durchgängige nomenklatur verfolgt. nach pflückperioden wird unterschieden:
- first flush (erntezeit märz-anfang mai): intensiv und edel, zart-blumig, fein-herb
- inbetween (erntezeit ende mai): mild, blumige als auch leicht würzige note
- second flush (erntezeit juni-juli): teepflanze steht voll im saft, hocharomatisch und vollmundig
- autummnal (herbsttee): vollaromatisch, blumig, aber dünner und milder als second flush

...assam...
anbaugebiet im nordosten indiens, das größte zusammenhängende tee-anbaugebiet der erde, aroma: voll, kräftig, würzig, malzig, süß, herb, sahnig, abrahmend (erinnert an einen wetterbericht von carl michael belcredi: sonnig, abschnittsweise wolkig, zeitweise mit regenschauern, gewittertendenz mit ergiebigen schneefällen)

...ceylon...
schwarztee aus sri lanka (vormals ceylon), herb-kräftiges aroma



die köder - grün

...lung ching...
eine der bekanntesten grünteesorten aus china, schon seit mehreren jahrhunderten am markt, name bedeutet soviel wie "drachenbrunnen"

...pi lo chun...
gerösteter chinesischer grüntee

...sencha...
japanischer herkunft, frisch-spritzig, leicht-herb

...genmai kukicha...
gereifte zweige des teestrauchs mit vollkornreis vermischt und geröstet, fein-nussiges aroma



die referenzen - andere

...oolong...
der name stammt einmal mehr aus dem chinesischen und bedeutet "schwarzer drache". durch seine spezielle herstellung - er wird nur halbfermentiert - liegt der oolong geschmacklich zwischen dem schwarzen und dem grünen tee. oolong wird nur in china und taiwan produziert, wobei man als faustregel sagen kann: der chinesische oolong liegt geschmacklich näher am grüntee, der taiwanesische näher am schwarztee.

... pu erh...
benannt nach einer stadt in südchina, halbfermentierter tee wie der oolong: dunkelrote tasse mit erdigem charakter und vollem, starkem aroma

...souchong...
schwarztee, gröbste blattsortierung, hauptsächlich aus china

...english breakfast...
unbestimmte sortenbezeichnung, die von land zu land, von hersteller zu hersteller unterschiedlich ist: mischung aus groben grün- und schwarztees; ceylon- u. assamtees aus brokengraden; kurzblatttees in fanninggröße

...ostfriese...
kräftig-würzige assam-schwarzteemischung

...russischer tee...
karawanentee, mischung in erinnerung an die zeit, als tee noch auf dem landweg nach europa gelangte

...earl grey...
mit bergamotteöl (die bergamotte ist eine citrusart) aromatisierter meist chinesischer schwarztee